Alcune bistecche e salumi a base vegetale sono carenti di proteine / Some Plant-Based Steaks and Cold Cuts Are Lacking in Protein
Alcune bistecche e salumi a base vegetale sono carenti di proteine / Some Plant-Based Steaks and Cold Cuts Are Lacking in Protein
Segnalato dal Dott. Giuseppe Cotellessa / Reported by Dr. Giuseppe Cotellessa
Molte carni di origine vegetale sembrano aver fatto l’impossibile ricreando prodotti di origine animale, dalla carne bovina ai frutti di mare. Ma al di là del gusto e della consistenza, come si confrontano questi prodotti con quelli reali in termini di valore nutrizionale? Uno studio su piccola scala pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS mostra che mentre alcune “bistecche vegetali” e “salumi vegetali” potrebbero essere paragonabili alle carni su alcuni fronti, il loro contenuto di aminoacidi e la digeribilità delle proteine sono inferiori.
Potrebbero venire in mente per primi hamburger senza carne od imitazioni di carne macinata, ma le opzioni per le alternative a base vegetale si sono ampliate per includere tagli interi di carne che ricordano bistecche e petti di pollo, nonché salumi affettati come salame o bresaola – un tipo di manzo stagionato. Sebbene questi nuovi prodotti non siano stati studiati in modo approfondito quanto i prodotti in stile hamburger, stanno diventando sempre più diffusi e popolari tra i consumatori. Di conseguenza, è importante capire in che modo differiscono dal punto di vista nutrizionale dalle carni che intendono replicare e sostituire. In altre parole, quanto bene digeriscono i nostri corpi e ottengono nutrimento da questi alimenti? Tullia Tedeschi e colleghi hanno voluto rispondere a questa domanda confrontando la qualità proteica, l’integrità e la digeribilità di una serie di bistecche e salumi a base vegetale con le loro controparti di carne.
Il gruppo, con sede in Italia, ha raccolto tre diverse bistecche a base vegetale e tre diversi salumi a base vegetale. Le bistecche di vitello sono state utilizzate come punto di confronto per le bistecche vegetali, mentre i salumi di prosciutto e manzo sono stati confrontati con i rispettivi sostituti vegetali. È stato misurato il contenuto di grassi, sale e proteine di ciascuno, quindi i campioni sono stati sottoposti a una digestione simulata in laboratorio per capire quanto bene le proteine si degradano nel tratto digestivo di un essere umano.
- I prodotti a base vegetale contenevano più carboidrati, meno proteine ed un ridotto contenuto di aminoacidi rispetto ai loro omologhi a base di carne.
- Le bistecche vegetali ed i campioni di vitello erano comparabili in termini di contenuto di aminoacidi essenziali e digeribilità.
- I salumi vegetali generalmente avevano meno sale delle carni e contenevano meno aminoacidi essenziali. Diversi prodotti hanno mostrato anche diversi livelli di digeribilità a causa della varietà di ingredienti che contengono.
Nel complesso, il valore nutrizionale dei prodotti a base vegetale dipendeva in gran parte dalle piante utilizzate per crearli, causando ampie variazioni nel loro contenuto di aminoacidi e nella digeribilità delle loro proteine. Al contrario, tutti i campioni di un particolare tipo di carne hanno mostrato profili nutrizionali comparabili. I ricercatori affermano che questo lavoro aiuta a dimostrare che è necessario prestare un’attenta considerazione quando si sostituiscono i prodotti a base di carne con alternative a base vegetale e che queste differenze nel profilo nutrizionale dovrebbero essere comunicate ai consumatori per consentire decisioni informate.
ENGLISH
Many plant-based meats have seemingly done the impossible by recreating animal products, but they may be lacking in protein.
Many plant-based meats have seemingly done the impossible by recreating animal products ranging from beef to seafood. But beyond just the taste and texture, how do these products compare to the real thing in nutritional value? A small-scale study published in ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry shows that while some “plant steaks” and “plant cold cuts” might be comparable to meats on some fronts, their amino acid content and protein digestibility fall short.
Meat-free burgers or ground beef mimics might come to mind first, but the options for plant-based alternatives have expanded to include whole cuts of meat resembling steaks and chicken breasts, as well as sliced cold cuts like salami or bresaola — a type of cured beef. While these newer products haven’t been studied as extensively as burger-style products, they are becoming more widespread and popular among consumers. As a result, it’s important to understand how they differ nutritionally from the meats they aim to replicate and replace. In other words, how well do our bodies digest and gain nutrition from these foods? Tullia Tedeschi and colleagues wanted to answer that question by comparing the protein quality, integrity and digestibility of a set of plant-based steaks and cold cuts to their meat counterparts.
The team, based in Italy, collected three different plant-based steaks and three different plant-based cold cuts. Veal steaks were used as a comparison point for the plant steaks, whereas ham and beef cold cuts were compared to their respective plant-based substitutes. The fat, salt and protein content of each was measured, then the samples underwent a simulated digestion in the lab to understand how well the proteins break down in a human’s digestive tract.
- The plant-based products contained more carbohydrates, less protein and reduced amino acid content than their meat-based counterparts.
- Plant steaks and the veal samples were comparable in terms of essential amino acid content and digestibility.
- Plant cold cuts generally had less salt than the meats and contained fewer essential amino acids. Different products also showed differing levels of digestibility due to the variety of ingredients they contain.
Overall, the nutritional value of the plant-based products depended greatly on the plants used to create them, causing wide variation in their amino acid content and the digestibility of their proteins. In contrast, all the samples within a particular meat type showed comparable nutritional profiles. The researchers say that this work helps demonstrate that careful consideration should be taken when replacing meat products with plant-based alternatives, and that these differences in nutritional profile should be communicated to consumers to allow for informed decisions.
Da:
https://www.technologynetworks.com/applied-sciences/news/some-plant-based-steaks-and-cold-cuts-are-lacking-in-protein-386025?utm_campaign=NEWSLETTER_TN_Breaking%20Science%20News&utm_medium=email&_hsenc=p2ANqtz--NnvpIup3BF_w6Jx1P6JoQhq2UUQ1ricJ0k40rtQMARDZC3CL9AXviPZ65AJXPlwP4r5PeJd9kqvHp7PpPzZKQ7FvhnU5Pr-pl9P_B1ByRZDk06fc&_hsmi=303930214&utm_content=303930214&utm_source=hs_email
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