Bisogna proprio lavare il riso prima di cuocerlo? / Do you really have to wash rice before you cook it?
Bisogna proprio lavare il riso prima di cuocerlo? / Do you really have to wash rice before you cook it?
Segnalato dal Dott. Giuseppe Cotellessa / Reported by Dr. Giuseppe Cotellessa
Il riso viene consumato quotidianamente da più della metà della popolazione mondiale. Tutti dovrebbero lavarlo prima di cucinarlo?
Se avete mai lavato del riso crudo, avrete notato l'acqua pallida e lattiginosa che ne fuoriesce. Miliardi di persone in tutto il mondo mangiano riso ogni giorno. Quindi, chiunque cucini il riso dovrebbe lavarlo prima della cottura?
Questa questione è stata oggetto di numerosi studi scientifici, che hanno analizzato come il lavaggio del riso influisca sulla sua consistenza, sul suo valore nutrizionale e sulla sua capacità di rimuovere sostanze indesiderate, come polvere, arsenico e microplastiche.
Il riso viene tradizionalmente coltivato in campi allagati poco profondi, poiché richiede un'irrigazione costante per crescere. Quando i chicchi sono pronti, vengono raccolti e macinati per rimuovere le bucce non commestibili, ottenendo riso integrale, che può essere ulteriormente macinato per rimuovere lo strato di crusca, producendo riso bianco.
Il processo di macinazione può danneggiare i chicchi di riso, lasciando uno strato di amido (la sostanza che costituisce gran parte del riso, delle patate e del grano) sulla superficie esterna. Quando il riso viene risciacquato, parte di questo amido viene lavato via.
In uno studio del 2017, gli scienziati avevano ipotizzato che lavare il riso potesse modificarne la consistenza una volta cotto, eliminando l'amido che farebbe aderire i chicchi tra loro.
Tuttavia, ricerche successive hanno scoperto che "lavare il riso non influisce sulla consistenza del riso cotto", ha dichiarato a Live Science Evangeline Mantzioris , dietista accreditata presso l'Università di Adelaide in Australia.
Nello specifico, uno studio del 2019 ha dimostrato che "l' appiccicosità del riso non deriva dall'amido superficiale , l'amilosio, ma da un altro amido presente all'interno del chicco chiamato amilopectina", ha affermato Mantzioris. "È quest'ultimo che fuoriesce durante la cottura ed influisce sull'appiccicosità".
Lo studio del 2019 ha rilevato che la quantità di amilopectina che si disperde dal riso durante la cottura non dipende dal fatto che venga lavato o meno. "È la varietà di riso che conta", ha affermato Mantzioris. In test condotti con campioni da 10 grammi di tre tipi di riso, tutti lavati per lo stesso tempo con quantità crescenti di acqua e cotti per 30 minuti, gli scienziati hanno scoperto che "se si desidera un riso appiccicoso per il proprio piatto, è meglio usare il riso glutinoso. Il riso a chicco medio ed il riso jasmine sono meno appiccicosi".
Tradizionalmente, il riso veniva lavato per motivi di salute e sicurezza, "per rimuovere polvere, insetti, sassolini e piccole parti di pula", ha affermato Mantzioris.
Tuttavia, oggigiorno, "il riso venduto nei supermercati e nei rivenditori affidabili è generalmente prodotto secondo rigorosi standard di qualità", ha dichiarato a Live Science Bo Wang, scienziato alimentare dell'Università di Adelaide. "Di solito viene pulito [con macchinari, come setacci e soffiatori], essiccato, decorticato, macinato, selezionato e confezionato prima di arrivare ai consumatori. La fase di essiccazione, in particolare, riduce il contenuto di umidità, contribuendo a mantenere la qualità ed a limitare la crescita microbica durante la conservazione. Di conseguenza, il riso è già un prodotto relativamente sicuro ed in genere non è necessario lavarlo per renderlo idoneo al consumo."
Tuttavia, "un'ulteriore considerazione è che alcuni tipi di riso possono contenere arsenico inorganico presente in natura, assorbito dal suolo e dall'acqua", ha dichiarato a Live Science Permal Deo, scienziato alimentare con un background in biologia molecolare presso l'Università di Adelaide. "Il risciacquo può contribuire a rimuovere parte dell'arsenico dalla superficie del chicco".
Secondo Mantzioris, sciacquare il riso può anche rimuovere le microplastiche. Uno studio del 2021 ha rilevato che lavare il riso prima di cuocerlo riduce la quantità di plastica contaminante dal 20 al 40% . (Non è ancora chiaro quale effetto abbiano le microplastiche sulla nostra salute, sebbene vi siano sempre più prove che le microplastiche possano essere dannose ).
Mantzioris ha osservato che lavare il riso riduce effettivamente i livelli di alcuni importanti nutrienti che si dissolvono naturalmente in acqua, come rame, ferro, zinco e vanadio. Tuttavia, il riso, nella migliore delle ipotesi, fornisce solo una piccola percentuale dell'apporto giornaliero raccomandato di questi nutrienti. Pertanto, lavare il riso "difficilmente avrà ripercussioni sul tuo apporto nutrizionale", ha affermato.
"In poche parole, per la maggior parte dei consumatori, un leggero risciacquo una o due volte prima della cottura è solitamente sufficiente", ha affermato Wang.
ENGLISH
Rice is eaten by more than half of the world's population daily. Should everyone be washing it before it's cooked?
If you've ever washed uncooked rice, you've seen the pale, milky-white water that rinses away. Billions of people across the world eat rice every day. So should everybody who cooks rice wash it beforehand?
This question has been the subject of a number of scientific studies, which have looked at how washing rice affects its texture, nutrition and how well it removes unwanted substances, such as dust, arsenic and microplastics.
Rice is traditionally grown in shallowly flooded fields, as it requires constant irrigation to grow. When the grains are ready, they are harvested and milled to remove the inedible hulls, yielding brown rice, which can be further milled to remove the bran layer, producing white rice.
The act of milling can damage rice kernels, leaving a layer of starch (the substance that makes up much of rice, potatoes and wheat) on the outside. When rice is rinsed, some of this starch is washed away.
In a 2017 study, scientists had speculated that washing rice might change the texture of cooked rice by rinsing off starch that would make grains stick together.
However, subsequent research found that "washing rice makes no difference to the stickiness of the cooked rice," Evangeline Mantzioris, an accredited practicing dietitian at Adelaide University in Australia, told Live Science.
Specifically, a 2019 study showed that "the stickiness of rice is not from the surface starch, amylose, but from another starch within the grain called amylopectin," Mantzioris said. "This is what leaches out during cooking and impacts the stickiness."
The 2019 study found the amount of amylopectin that leaches out of rice during cooking does not depend on whether it is washed. "It is the variety of rice that is important," Mantzioris said. In tests with 10-gram (0.4 ounces) samples of three kinds of rice that were all washed the same amount of time with increasing amounts of water and cooked for 30 minutes, the scientists found that "if you want sticky rice for your dish, you are best using glutinous rice. Medium-grain and jasmine rice are less sticky."
Traditionally, rice was washed for health and safety reasons, "to rinse off dust, insects, little stones and small parts of the husk," Mantzioris said.
However, nowadays, "rice sold in supermarkets and reputable retailers is generally produced under strict quality standards," Bo Wang, a food scientist at Adelaide University, told Live Science. "It is typically cleaned [with machines, such as sifters and blowers], dried, dehusked, milled, graded and packaged before reaching consumers. The drying step particularly reduces moisture content, helping maintain quality and limiting microbial growth during storage. As a result, rice is already a relatively safe product, and washing is generally not required to make it safe for consumption."
Still, "one additional consideration is that some rice may contain naturally occurring inorganic arsenic absorbed from soil and water," Permal Deo, a food scientist with a background in molecular biology at Adelaide University, told Live Science. "Rinsing may help remove some arsenic on the grain surface."
Rinsing rice can also rinse off microplastics, Mantzioris said. A 2021 study found that washing rice before cooking it reduced the amount of plastic contaminating it by 20 to 40%. (It remains uncertain what effect microplastics have on our health, although evidence is growing that microplastics could be harmful.)
Mantzioris noted that washing rice does reduce levels of some important nutrients that naturally dissolve in water, such as copper, iron, zinc and vanadium. However, rice at best offers only a small percentage of one's daily intake of these nutrients. Washing rice, therefore, "is unlikely to affect you nutritionally," she said.
"Long story short, for most consumers, a gentle rinse once or twice before cooking is usually sufficient," Wang said.
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