Peptoni / Peptones

Peptoni / Peptones 

Segnalato dal Dott. Giuseppe Cotellessa / Reported by Dr. Giuseppe Cotellessa

I peptoni sono specie che si formano dalla degradazione di nutrienti contenenti azoto come le albumine, e vengono trasportati attraverso la parete intestinale per la formazione di proteine ​​nel sangue. A metà del diciannovesimo secolo, l’albume d’uovo, la caseina del latte, la fibrina del sangue, la gelatina ed il glutine dei cereali vennero classificati insieme albumine come nutrienti contenenti azoto essenziali per la vita.

Negli studi sulla natura di questi materiali, si scoprì anche che venivano degradati da estratti di organismi viventi, come la pepsina dal succo gastrico e la tripsina dal pancreas. I peptoni sono miscele idrosolubili di polipeptidi, oligopeptidi e singoli amminoacidi, altri composti come lipidi, vitamine e zuccheri insieme ad altri composti idrosolubili e piccole quantità di sali inorganici presenti nel substrato proteico originale.

I peptoni derivano dal latte o dalla carne animale digeriti tramite proteolisi. Oltre a contenere piccoli peptidi, il materiale risultante include grassi, metalli, sali, vitamine e molti altri composti biologici e sono utilizzati nei terreni nutritivi per la coltivazione di batteri e funghi.

Peptoni di origine animale

I peptoni animali, derivati ​​da varie fonti come bovini, suini e pesci, sono essenziali nella produzione di prodotti fermentati, dove forniscono i nutrienti necessari per la crescita di microrganismi a causa della aumentata preferenza dei consumatori per cibi e bevande fermentati, guidata dai loro benefici per la salute e dai sapori unici.

Derivati ​​dalle proteine ​​animali sono utilizzati come nutrienti essenziali nei terreni di coltura microbiologici, nelle colture cellulari e nei processi biotecnologici. Tecniche moderne come la filtrazione a membrana, la cromatografia e l’idrolisi enzimatica hanno migliorato significativamente la purezza dei prodotti peptonici.

Queste innovazioni consentono ai produttori di ottenere peptoni di qualità superiore con contaminanti ridotti, migliorandone l’idoneità per applicazioni sensibili. Le fonti di proteine ​​animali per i peptoni possono includere vari tessuti, come muscoli o pancreas; questi tessuti sono derivati ​​da animali altamente regolamentati per il consumo umano.

Le fonti di proteine ​​animali per i peptoni possono includere vari tessuti, come muscoli o pancreas, ma possono essere costituite anche da latte bovino. Per realizzare l’idrolisi enzimatica delle proteine ​​animali sono utilizzate una varietà di proteasi, come pepsina e tripsina.

Peptoni vegetali

Per talune applicazioni quali fermentazioni alimentari, colture cellulari, nell’agricoltura biologica, in prodotti farmaceutici, prodotti nutrizionali ed alimenti speciali per uso medico si è reso necessario trovare alternative ai peptoni di origine animale per la preoccupazione che hanno destato alcune patologie animali come encefalopatia spongiforme bovina, encefalopatie spongiformi trasmissibili ed afta epizootica.

I peptoni vegetali eliminano il rischio di trasportare malattie animali ed umane nei processi di fermentazione od in qualsiasi materiale prodotto o nei loro processi. Molti vaccini, ad esempio contro il COVID-19 o l’influenza suina, e un sempre maggior numero di medicinali sono prodotti tramite fermentazioni.

Le fermentazioni stanno diventando sempre più importanti nella vita quotidiana ed oggi tutti noi entriamo in contatto con prodotti fermentati come probiotici, yogurt, birra, vino, formaggio, antibiotici, agenti biologici per il controllo dei parassiti, plastiche biologiche, detergenti biologici ed enzimi.

Essi hanno un’impronta di CO2 inferiore rispetto a quelli di origine animale; oltre a fornire proteine contengono anche carboidrati, componenti liposolubili come fosfolipidi, acidi nucleici e vitamine e sono tipicamente ottenuti da grano, soia, piselli, patate e arachidi.

Peptoni estratti dal lievito

A causa del loro utilizzo per fermentazioni industriali, come, ad esempio per la produzione di probiotici  e come ingrediente principale di terreni di coltura  da parte di laboratori microbiologici e di colture cellulari i peptoni sono prodotti con proteine ​​animali o vegetali

I peptoni estratti dal lievito utilizzano ceppi selezionati ed ad alto contenuto proteico di lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) come fonte. La materia prima è idrolizzata, separata e concentrata per produrre un peptone idrosolubile, stabile, sicuro e di qualità costante.

I peptoni estratti dal lievito, come quelli di origine animale o vegetale, fungono da fonte di azoto e contengono fattori di crescita quali peptidi attivi, amminoacidi, vitamine, composti di zolfo e nucleotidi. Sono una fonte di fosforo, importante per l’immagazzinamento e la distribuzione dell’energia all’interno della cellula, e contengono anche minerali e oligoelementi, ad esempio zinco, ferro, potassio, sodio, calcio e magnesio, che attivano reazioni metaboliche.

Contengono circa il 70% di amminoacidi e frazioni peptidiche, il 10% di acidi nucleici, il 5% di carboidrati, ed il 10% di micronutrienti ed, in particolare, di vitamine del gruppo B. Come nutrienti a base di lievito, i peptoni estratti dal lievito non contengono materiale di origine animale e sono quindi privi di patogeni umani ed animali, né contengono pesticidi, materiale OGM ed allergeni, e hanno un’impronta di CO2 inferiore rispetto ai peptoni di origine animale.

ENGLISH

Peptones are species formed from the degradation of nitrogen-containing nutrients such as albumins, and are transported across the intestinal wall to form proteins in the blood. In the mid-nineteenth century, egg white, milk casein, blood fibrin, gelatin, and cereal gluten were classified, along with albumins, as nitrogen-containing nutrients essential for life.

In studies of the nature of these materials, it was also discovered that they were degraded by extracts of living organisms, such as pepsin from gastric juice and trypsin from the pancreas. Peptones are water-soluble mixtures of polypeptides, oligopeptides, and individual amino acids, other compounds such as lipids, vitamins, and sugars, along with other water-soluble compounds and small amounts of inorganic salts present in the original protein substrate.

Peptones are derived from milk or animal flesh digested through proteolysis. In addition to containing small peptides, the resulting material includes fats, metals, salts, vitamins, and many other biological compounds and is used in nutrient media for the cultivation of bacteria and fungi.

Animal-derived peptones

Animal peptones, derived from various sources such as cattle, pigs, and fish, are essential in the production of fermented products, where they provide the nutrients necessary for the growth of microorganisms due to the increased consumer preference for fermented foods and beverages, driven by their health benefits and unique flavors.

Derived from animal proteins, they are used as essential nutrients in microbiological growth media, cell cultures, and biotechnological processes. Modern techniques such as membrane filtration, chromatography, and enzymatic hydrolysis have significantly improved the purity of peptone products.

These innovations enable manufacturers to obtain higher-quality peptones with reduced contaminants, improving their suitability for sensitive applications. Animal protein sources for peptones can include various tissues, such as muscle or pancreas; These tissues are derived from animals that are highly regulated for human consumption.

Animal protein sources for peptones can include various tissues, such as muscle or pancreas, but can also be cow's milk. A variety of proteases, such as pepsin and trypsin, are used to perform the enzymatic hydrolysis of animal proteins.

Plant-based peptones

For certain applications, such as food fermentation, cell culture, organic farming, pharmaceuticals, nutritional products, and specialty foods for medical use, it has become necessary to find alternatives to animal-based peptones due to concerns over certain animal diseases, such as bovine spongiform encephalopathy, transmissible spongiform encephalopathies, and foot-and-mouth disease.

Plant-based peptones eliminate the risk of carrying animal and human diseases in fermentation processes or in any of the materials produced or their processes. Many vaccines, such as against COVID-19 or swine flu, and an increasing number of medicines are produced through fermentation.

Fermentations are becoming increasingly important in daily life, and today we all come into contact with fermented products such as probiotics, yogurt, beer, wine, cheese, antibiotics, biological pest control agents, biological plastics, biological detergents, and enzymes.

They have a lower CO2 footprint than those of animal origin; in addition to providing protein, they also contain carbohydrates, fat-soluble components such as phospholipids, nucleic acids, and vitamins, and are typically obtained from wheat, soybeans, peas, potatoes, and peanuts.

Yeast-extracted peptones

Due to their use in industrial fermentations, such as the production of probiotics and as the main ingredient in culture media for microbiology laboratories and cell cultures, peptones are produced from animal or plant proteins.

Yeast-extracted peptones use selected, high-protein strains of brewer's yeast (Saccharomyces cerevisiae) as a source. The raw material is hydrolyzed, separated, and concentrated to produce a water-soluble, stable, safe, and consistently high-quality peptone.

Peptones extracted from yeast, like those of animal or plant origin, serve as a source of nitrogen and contain growth factors such as active peptides, amino acids, vitamins, sulfur compounds, and nucleotides. They are a source of phosphorus, important for energy storage and distribution within the cell, and also contain minerals and trace elements, such as zinc, iron, potassium, sodium, calcium, and magnesium, which activate metabolic reactions.

They contain approximately 70% amino acids and peptide fractions, 10% nucleic acids, 5% carbohydrates, and 10% micronutrients, particularly B vitamins. As yeast-based nutrients, yeast-extracted peptones contain no animal-derived material and are therefore free of human and animal pathogens, pesticides, GMOs, and allergens, and have a lower CO2 footprint than animal-derived peptones.

Da:

https://www.chimicamo.org/biochimica/peptoni/